Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von Lebensmitteln, der dazu führt, daß Lebensmittel nicht mehr genießbar oder sogar gesundheitsschädlich sind.

Diese einzelligen Mikroorganismen bauen nahezu alle natürlichen organischen Substanzen ab wodurch unsere Lebensmittel verderben. Stoffwechselendprodukte von Bakterien sind unter anderem organische Säuren, Alkohole, Ketone, Aminosäuren, Vitamine, Ammoniak, Antibiotika, Toxine. Bakterientoxine sind häufig die Ursache von akuten Erkrankungen durch Lebensmittel. Die Anwesenheit der Bakterien führt nicht nur zur Anreicherung der Lebensmittel mit Stoffwechselprodukten, sondern auch zum Verlust der Inhaltsstoffe. Dies führt dazu, dass das Produkt sein Aussehen, seinen Geruch und auch seinen ursprünglichen Geschmack verändert. Me

Enzyme sind in der lebenden Zelle gebildete Proteine, die als Biokatalysatoren die chemische Reaktionen des Stoffwechsels beschleunigen und daher auch zum Verderb von Nahrungsmitteln führen. Enzymatisch bedingte Veränderungen können sowohl durch produkteigene Enzyme (Autolyse) als auch durch Fremdenzyme ausgelöst werden. Durch die enzymatische Bräunung kommt es zu braunen Verfärbungen bei pflanzlichen Lebensmittel. Dies kann durch Erhitzen (Pasteurisieren), Absenken des ph-Wertes durch die Zugabe von Säuren oder durch die Zugabe von Hemmstoffen verhindert werden. Oft ist die hydrolytische Spaltungen von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen sowie oxidative Veränderungen von Fetten und Vitaminen sind für den Verderb verantwortlich.